Couscoussalat mit Auberginen, Tomaten und Rucola

Heute gibt es ein Rezept, das bei uns zu beinahe jeder Reise und jedem Grillabend dazugehört. Es macht großen Spaß, die mitreisenden Freunde bei einer gemeinsamen Zugfahrt  damit zu übberraschen. Auch ich selbst bin immer wieder davon begeistert, wie schnell dieser Salat zubereitet ist und wie lecker er ist. Er ist einfach ein perfektes Mitbringsel, wann auch immer mitgebrachtes Essen erwünscht ist.

Rezept N*15 „Couscoussalat mit Auberginen, Tomaten und Rucola“

{von Anna und Hannah}

Zutaten für 6 Personen:

500 g Couscous

600 ml Wasser 
1 frische Chilischote
4 Auberginen
200 g Rucola
450 g Kirschtomaten
8 EL weißer Balsamico
7 EL Olivenöl
1 EL Agavendicksaft (nur im Winter, Sommertomaten sind süß genug)
1 EL Zitronensaft 
Pfeffer & Salz 

Die Chili in Ringe schneiden. Den Couscous mit den Chiliringen mischen. Das Wasser im Wasserkocher kochen und über den Couscous geben. Das Ganze 5 Minuten quellen lassen. 

Die Auberginen in 0,5 cm breite Streifen schneiden und diese vierteln. Die Auberginen auf ein Backblech geben und ca. 15-20 Minuten bei 180° C Ober-und Unterhitze backen. Danach in eine große Schüssel geben und noch normal mit 1 TL Salz mischen. 

Den Rucola waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Kirschtomaten vierteln. Den Couscous, Rucola und Tomaten zu den Auberginen geben. 

Ein Dressing aus Balsamico, Öl, Agavendicksaft, Zitronensaft, Pfeffer und Salz anrühren und gründlich mit dem Couscoussalat vermengen.

Tipp: Der Salat schmeckt besonders gut, wenn er ein paar Stunden ziehen konnte.